Alimentation et nutrition

Voici 4 conseils pour bien utiliser et choisir les farines sans gluten

Par Cyril Renault , le vendredi, 4 septembre 2015, 9h46 , mis à jour le lundi, 2 mai 2022, 16h41

farines sans gluten

Voici 4 conseils pour bien utiliser et choisir les farines sans gluten


Quelle diversité au rayon des farines sans gluten ! Face à ce choix, des questions surgissent : Comment choisir ? Comment les associer ? Comment remplacer au mieux la farine de blé ?

Lorsque l’on débute, on ne sait pas toujours vers quelle(s) farine(s) sans gluten se tourner ni comment la(les) utiliser. En règle générale, les farines sans gluten ne se travaillent pas comme la farine de blé et possèdent des saveurs et textures fort différentes de cette dernière.


Alors, quelles farines sans gluten pour quelles utilisations ?

Ces quelques conseils et astuces ne seront pas de trop !

1. La règle de base de l’utilisation des farines sans gluten

Avant toute chose, je vous conseille vivement d’avoir chez vous en permanence 3 à 4 farines sans gluten différentes afin de les combiner dans vos préparations.


En effet, peu de farines sans gluten peuvent être utilisées en remplacement total de la quantité de farine de blé d’une recette. Je m’explique : si la recette de votre gâteau préféré nécessite traditionnellement 150g de farine de blé, je vous déconseille de les remplacer par 150g de farine de riz ou 150g de farine de sarrasin mais plutôt 75g de chaque.

Chaque farine sans gluten étant relativement marquée d’un point de vue de sa texture, sa couleur et sa saveur, les associer au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit équilibré et de contrecarrer d’éventuels défauts.

Rassurez-vous, il existe une grande variété de farines sans gluten disponibles en magasins d’alimentation biologique et, de plus en plus, en grandes et moyennes surfaces.


2. Les « indispensables Â», à toujours avoir chez soi

La farine de riz


Très blanche et très fine, elle possède une saveur assez neutre et se prête à toutes sortes de préparations : pâtes à tarte, cakes, gâteau, sauce Béchamel,etc.


Une fois cuite, la farine de riz peut toutefois apporter une texture friable et sableuse Pour pallier ce désagrément, l’association avec une autre farine sans gluten est recommandée. La farine de riz n’est pas difficile : elle se marie parfaitement avec n’importe quelle autre farine.

La farine de sarrasin

De couleur sombre, elle apporte un goût rustique inimitable à vos réalisations. Indispensable pour la confection de galettes bretonnes, la farine de sarrasin s’adapte à beaucoup d’autres préparations, tant salées que sucrées : pâte à tarte, gâteaux et biscuits, cakes salés… .


Utilisée seule, la farine de sarrasin a toutefois tendance à dominer gustativement et à «alourdir» les préparations. La coupler avec une farine de riz ou une fécule de maïs constitue une bonne solution.

La farine de maïs


Elle colore agréablement vos préparations d’un jaune doré, pour un résultat très appétissant. Sans saveur profondément marquée, la farine de maïs produit une texture plutôt satisfaisante.


C’est la seule farine sans gluten que j’utilise parfois en remplacement total de la quantité de farine de blé d’une recette.

La fécule de maïs (ou pomme de terre ou arrow-root ou tapioca)

Poudre blanche fine et volatile, la fécule de maïs allège la texture des cakes et des gâteaux (comptez ¼ à 1/3 de la quantité totale de farine de la recette). Je l’apprécie en association avec des farines sans gluten « denses Â» et « lourdes Â», comme les farines de sarrasin ou de châtaigne. Elle sert également à épaissir en un temps record les crèmes desserts, les sauces ou les appareils à quiche. Une vraie merveille !

Les fécules de pomme de terre, d’arrow root (issues des tubercules du même nom) présentent des utilisations similaires à la fécule de maïs.

3. Les farines sans gluten originales, pour varier les saveurs

éviter la farine blanche

La farine de châtaigne

Savoureuse et colorée, elle donne sans conteste un petit « plus Â» à vos réalisations.

Du fait de sa densité élevée, il est préférable de couper la farine de châtaigne avec une farine neutre (farine de riz ou fécule de maïs) dans une préparation aérée (cake, gâteau).

La farine de lupin

Plutôt « passe-partout Â», la farine de lupin s’utilise de manière aisée et diversifiée. Elle n’est pas toujours facile à se procurer cependant.

La farine de pois chiche

Dotée d’une saveur et d’une texture agréables, la farine de pois chiche s’utilise de préférence dans les plats salés, aussi bien cakes que tartes.

La farine de millet

J’utilise beaucoup la farine de millet, qui donne du relief aux plats. J’aime l’associer avec une farine sans gluten neutre pour obtenir une texture satisfaisante.

Les farines de soja et de quinoa

Du fait de leurs saveurs très prononcées, elles s’utilisent de préférence en mélange avec d’autres farines.

Conclusion

Avons-nous fait le tour ? Non, j’ai omis de vous parler de bien d’autres farines sans gluten parce ce que je ne les connais pas suffisamment sans doute : souchet, coco, amarante… Encore des saveurs à tester !

En tout cas, si le remplacement systématique du blé constitue une contrainte, force est de constater que l’on élargit sa palette gustative avec de nouvelles saveurs. Vers une nouvelle approche du plaisir via une alimentation sans gluten ?

4. Quid des Mix sans gluten du commerce ?

Bien pratiques lorsque l’on veut faire « simple et vite Â», les Mix sans gluten de farines du commerce ne me séduisent pas tout à fait, et ce pour plusieurs raisons :

  • leur prix, de 6,50 à 8,50€/kg (exemple Mix pâtisserie Valpiform 7,59€/kg)
  • leur composition, très riche en glucides rapidement assimilés par l’organisme et pauvre en fibres alimentaires
  • leur goût, entre nous pas vraiment tip top.

C’est pourquoi je préfère les mélanges « maison Â», au gré des envies et du contenu du placard… Lorsque l’on a les farines sans gluten à disposition, c’est fait en 30 secondes chrono!

Source:  jecuisinesansgluten.com

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Cyril Renault

C’est très probablement mon père qui m’a transmis cette passion que j’essaierai moi-même de transmettre à mes enfants. Dès que j'ai un peu de temps, je profite de l’occasion pour passer du temps dans la nature. Par ailleurs, je m’intéresse également à tout ce qui touche au bien être et à l'écologie de près ou de loin, je suis fasciné par toutes les méthodes d’investigation, vérifiables et reproductibles ayant pour but de produire des connaissances. J’ai donc décidé de rédiger des articles qui touchent à ces domaines. J’espère pouvoir vous transmettre un peu de mon savoir et de mon amour pour la nature.

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